「♪～焼き芋～石焼き芋～」，東京街頭遠(yuǎn)處傳來(lái)陣陣的叫賣(mài)聲，細(xì)聽(tīng)之下，原來(lái)是烤紅薯的流動(dòng)販賣(mài)車(chē)。
烤紅薯的流動(dòng)販賣(mài)車(chē)穿梭東京街道叫賣(mài)
烤紅薯 (焼き芋)
紅薯 (蕃薯) 在哥倫布時(shí)代由中南美傳入歐洲，再經(jīng)東南亞，中國(guó)，琉球，于17世紀(jì)傳入日本。紅薯的日語(yǔ)「さつまいも」(薩摩芋)，薩摩是指來(lái)源地的薩摩地方 (現(xiàn)今九州鹿兒島縣)，現(xiàn)在全日本的紅薯品種達(dá)60種以上，近年人氣急升的「安納芋」，就是來(lái)自鹿兒島縣。
烤紅薯秘訣紅薯的收獲時(shí)期是9月下旬至11月，一般放置2至3個(gè)月，等待紅薯糖化，才用來(lái)做烤紅薯，所以11月以后的秋冬季，能吃到最甜的紅薯。烤紅薯的秘訣在于時(shí)間，溫度和水份 -- 以長(zhǎng)時(shí)間低溫烤，把紅薯本身的水份蒸干 (去掉大約15～30%)，這樣烤出來(lái)的最為好吃�？炯t薯又以「糖度」和「口感」來(lái)分別，口感分為傳統(tǒng)的「ホクホク系」(熱呼松軟) ，與近年流行的「ねっとり系」(黏糊的)，視呼個(gè)人口味。
以前，人們用落葉和枯枝來(lái)烤紅薯，先把落葉和枯枝燒成灰燼，然后放上紅薯，利用灰燼的餘火以低溫烤。
而專(zhuān)家推薦用石烤，也是烤紅薯店和流動(dòng)販賣(mài)車(chē)的商業(yè)秘訣，制法是把紅薯放在石頭上加熱，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的低溫烤，在酵素作用下，紅薯的淀粉質(zhì)分解為麥芽糖，烤出來(lái)的紅薯糖度大大增加，更香更甜。
自家制石烤紅薯 網(wǎng)上圖片人氣紅薯品種: 紅あずま、紅蜜芋、鳴門(mén)金時(shí)、安納芋 網(wǎng)上圖片
安納芋 (あんのういも) 糖度40
「安納芋」是種子島的實(shí)驗(yàn)農(nóng)場(chǎng)把島上品種改良栽培，于1998年誔生的紅薯品種。種子島氣候溫暖，地理環(huán)境亦非常合適，土壤是火山灰土，有良好的疏水性，種出來(lái)的紅薯特別香甜濃郁。
安納芋含高庶糖，水分多而且粘度高，口感濕潤(rùn)，在加熱后糖度高達(dá)40度，好像蜜糖，所以又有「蜜芋」之稱。安納芋的誕生，在日本促成高糖品種紅薯的研發(fā)，包括「紅はるか」「シルクスイート」等人氣品種。
只要控制烤的時(shí)間和溫度，安納芋可以做出不同口感的烤紅薯。
先把紅薯洗凈，保留紅薯上的水份，再用錫紙包裹好，直接放入烤箱。
喜歡傳統(tǒng)熱呼松軟口感的，以190℃烤50～55分鐘，然后用余熱烤15～20分鐘。烤好的安納芋，可以做烤紅薯，或用來(lái)制作料理。
喜歡黏糊口感的，以160℃烤80～90分鐘，再用余熱烤20～30分鐘。
「紅はるか」(紅蜜芋) 是鹿児島2010年誕生的新品種，不但擁有紫紅色的漂亮的外表，而且糖度非常高，可謂外在與內(nèi)在兼?zhèn)涞募t薯。正如它的名字「はるかに甘い」，意謂糖度遠(yuǎn)高于其他的紅薯，秘密在于加熱過(guò)程中產(chǎn)生的麥芽糖。
作為蜜芋之中的蜜芋，紅蜜芋在日本掀起烤紅薯的熱潮。有別于鳴門(mén)金時(shí)等傳統(tǒng)紅薯的熱呼松軟口感，紅蜜芋的口感黏糊，吃起來(lái)超級(jí)甜。紅蜜芋本身含有豐富水分，做烤紅薯時(shí)，以200～220℃烤30～40分鐘，完成。如果想干爽一點(diǎn)，用牙簽在錫紙上開(kāi)多個(gè)小孔，烤40～50分鐘。除了烤紅薯，紅蜜芋適合做甜薯菓子「スイートポテト」 、天婦羅，以及紅薯干等加工食品。
「鳴門(mén)金時(shí)」是德島縣的特產(chǎn)，「金時(shí)」是指金黃色內(nèi)肉的紅薯，鳴門(mén)海峽的土壤含有豐富的海洋礦物質(zhì)，加上當(dāng)?shù)貧夂驕睾停涤炅啃�，種出來(lái)的紅薯非常美味，屬于紅薯之中的上等，自古以來(lái)備受歡迎。
鳴門(mén)金時(shí)的口感干爽，味道如栗子般香甜，除了烤紅薯，無(wú)論是蒸、煮，都一樣美味。
紅あずま (べにあずま) 糖度14
「紅あずま」誕生于鹿兒島縣的實(shí)驗(yàn)農(nóng)場(chǎng)，1985年于千葉縣成功栽培，它的纖維少而且非常鮮甜，蒸煮烤一樣美味，不但在關(guān)東地方受歡迎，也是全日本產(chǎn)量第一的紅薯品種。用來(lái)做烤紅薯，內(nèi)肉金黃奪目，滋味香甜，加上傳統(tǒng)的熱呼松軟口感，使它一直高踞烤紅薯的銷(xiāo)量榜首。
